元宵節(jié)吃湯圓 怕吃糯米怎么吃?

訊石光通訊網(wǎng) 2012/2/6 10:44:47



        湯圓、糍粑、糯米雞、酒釀、年糕、糖不甩,不知道此時此刻坐在電腦前的你,是正流著口水叫囂著立即買份來嘗嘗,還是一臉不屑地暗自嘀咕,這樣的東西怎么能咽得下?確實,只要你細細觀察便會發(fā)現(xiàn),身邊總有一些人,并不愛吃這類軟糯的食物。他們給出的理由常常都是:不好消化,一吃就有被噎住的感覺。那么,糯米食品到底容不容易消化呢?熱騰騰的湯圓真的會噎住你嗎?

  糯米和大米,哪個更容易吸收?

  營養(yǎng)物質(zhì)的吸收主要在小腸進行。小腸就像是不同類型的篩子組成的過濾系統(tǒng),篩孔很小,基本都是小分子尺寸,一般情況下,只有可以通過篩孔的物質(zhì)才能夠被人體吸收,進而被人體利用。所以說,是否容易被分解成能通過“篩孔”的物質(zhì),決定了一種食物是否容易消化吸收。

  而人體內(nèi)的消化分為機械消化和化學消化。牙齒的咀嚼、腸胃的蠕動就屬于機械消化,機械消化就像一臺碎紙機,將我們吃下去的東西剪切成小碎片。化學消化主要是體內(nèi)各種消化酶的消化作用,這些消化酶就像裝有自動識別系統(tǒng)的“小剪子”,在自動識別出自己可作用的對象后,按照一定的規(guī)則將小碎片剪切成更小的片段。

  那糯米是不是可以通過這一系列的步驟成功地被我們消化吸收呢?

  糯米的主要成分是淀粉,含量約75%-77%,且以支鏈淀粉為主,含量較大米高。淀粉通常分為直鏈淀粉和支鏈淀粉,顧名思義,直鏈淀粉是無分支的直鏈結(jié)構(gòu),而支鏈淀粉則是在直鏈結(jié)構(gòu)上生出許多不定向的“枝椏”,這些“枝椏”也都是由葡萄糖接連而成的直鏈結(jié)構(gòu)。

  經(jīng)過機械消化,糯米中的淀粉得到了充分的釋放,化學消化的“小剪子”便派上了用場。“小剪子”雖然厲害,但它需要遵循一定的順序才能夠剪開葡萄糖與葡萄糖之間的連接。一條直鏈淀粉只能夠被一個“小剪子”從一端開剪,就像在單行道上開車一樣。而支鏈淀粉有很多“枝椏”,許多“小剪子”可以同時從不同“枝椏”開剪,由于剪子的數(shù)目比較多,效率自然就提高了。所以,如果僅從成分上分析,由于糯米比大米含直鏈淀粉更少、支鏈淀粉更多,糯米的消化速度更勝一籌。

  那么,為什么我們會覺得糯米食品不容易消化呢?

  熱糯米,冷糯米,兩者大不同

  在有水的情況下,經(jīng)過加熱的淀粉會溶脹、分裂形成均勻的糊狀溶液,這個特性稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可以大大改變甚至破壞食物中淀粉的團粒結(jié)構(gòu),有助于消化。這也是為什么我們吃煮熟的飯會感覺舒服,而對夾生飯嗤之以鼻。

  不過,即使是加熱過的已糊化的淀粉,在冷卻的時候也會出現(xiàn)老化回生的現(xiàn)象,也就是說像直鏈淀粉這樣的線性分子會重新排列整齊,如同還沒有經(jīng)過蒸煮時的狀態(tài)。所以吃放涼的米飯時,我們不僅覺得口感差,也會覺得難以消化。

  除了單純的糯米飯、糯米粥外,我們可以簡單地把糯米食品分成兩類,一類是像湯圓那樣的熱食,一類是像“驢打滾”那樣的冷食。

  熱湯圓吃起來軟糯可口,放涼以后,不僅覺得嚼勁陡然增大,消化它也不那么容易了,這其中的道理又有所不同。糯米食品以糯米粉為主要原料,支鏈淀粉含量高,加水量少。在水中加熱的時候,支鏈淀粉可形成透明的、高黏度的溶液,黏度很大,所以口感軟爛。冷卻的時候,占大頭的支鏈淀粉會很快地相互“糾纏”形成比較致密的結(jié)構(gòu),黏性和韌性增大,機械消化不能很好地進行,進而影響“小剪子”的發(fā)揮。

  同樣的道理,冷食的像“驢打滾”、米糕這樣的食物,由于在制作的過程中,加入了大量的糖、鹽、油等成分,再加上捶打、揉捏等一系列增強其韌性的工藝,分子間形成了比較強的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu),就需要更強的機械消化力來剪碎它們。如果你沒有強大的消化能力,對這類食物還是適可而止吧,被噎住的感覺可不好受。

  消化快,不一定是好事

  不過,對于那些腸胃功能很好,具備強大消化能力的人來講,即便是那些黏性韌性都很大的糯米食品,也都是小菜一碟,更別提誘人的熱氣騰騰的糯米食品了。但是,好消化的背后也存在著小小的健康隱患。

  1992年英國學者英格里斯特(Englyst H.N.)博士通過體外模擬,依據(jù)淀粉的生物可利用性,將淀粉分為3類:易消化淀粉(Ready Digestible Starch, RDS),指那些能在口腔和小腸中被迅速消化吸收的淀粉(<20分鐘),屬于快速釋放能量的高血糖食品;慢消化淀粉(Slowly Digestible Starch, SDS),指那些能在小腸中被完全消化吸收但速度較慢的淀粉(20~120分鐘),可持續(xù)緩慢釋放能量,維持餐后血糖穩(wěn)態(tài),防止出現(xiàn)胰島素抵抗;抗性淀粉(Resistant Starch, RS),指在人體小腸內(nèi)無法消化吸收的淀粉(>120分鐘),類似于膳食纖維,只在大腸中被微生物發(fā)酵利用,促進腸道健康。

  也就是說,在這幾種淀粉中,越容易消化的,也越快引起血糖升高,也特別不利于糖尿病患者。而無論是直鏈淀粉還是支鏈淀粉,只要處在加熱煮熟的狀態(tài),就通通屬于第一陣營。很不幸,一碗熱氣騰騰的湯圓會使你的血糖指數(shù)短時間內(nèi)直線上升,如果你消化能力超強,卻被糖尿病困擾,那么,為了健康,咱還是盡量管住自己的嘴吧。

新聞來源:果殼網(wǎng)a5

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